Хуторянка

ГЛАВНАЯ

• ЧАС ОГОРОДНИКА
  • главы из книги
• ЛУННЫЙ КАЛЕНДАРЬ 2009 (28.05.09)
• ЛУНА ЛЕТОМ 2008
• ОСЕННЯЯ ЛУНА В ОГОРОДЕ
• ПРОГУЛКИ ПОД ЛУНОЙ
• ОГОРОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
  • лук
  • картофель
  • корнеплоды
  • томат
  • капуста
  • огурцы
  • тыквы и кабачки
  • бобовые
• КУЛЬТУРА ОГОРОДА
  • чистый огород
  • формула КСП
  • знатная мешанка
  • плодосмен в теплице
  • свежее решение
• ДНЕВНИКИ
  • год-перевертыш
    
  • весеннее рондо
  • летняя карусель
  • осенний марафон
    
  • задача в 4-х действиях
  • как я продавала картофель оптом
  • опыт долгого отсутствия
• КУЛИНАРИЯ В ДЕРЕВНЕ
  • ежедневные овощи
    
  • вариации на тему
    классических супов
    
  • живая вода
    
  • вкус сезона
  • гоголь-моголь к завтраку
  • икорный заводик
  • день порея
  • с большого батуна
  • как сделать сыр
    
  • сварить сгущенку
    
  • пастила из яблок
  • выпечка на каждый день
    
• СТАТЬИ С ДРУЖЕСТВЕННЫХ САЙТОВ
  • как выбрать икру
• КОНТАКТЫ И ССЫЛКИ
• ЗАХОДИТЕ В ГОСТИ

на телефон

ФАСОЛЬ С РАЗНЫХ СТОРОН

У фасоли, как медали, есть лицевая сторона, а есть оборотная. Лицевая – это то, что семенная фирма пишет о сорте на красочном пакетике. А оборотная сторона – то, что мы видим после созревания урожая, о чём ни слова не было сказано фирмой. Почему-то считается, что овощевод-любитель выращивает фасоль только на «спаржу», то есть летнее потребление в зелёном виде. А какое зерно у этого сорта? Мелкое или крупное? Цвет, рисунок, форма? Жёсткая ли кожица? На что лучше использовать: суп, салат, паштет?..
Я проанализировала свой многолетний опыт выращивания разных сортов фасоли в умеренном климате Нечерноземья, распробовала их не только в технической спелости, но и в биологической.

СОРТА СПАРЖЕВЫЕ
Лаура – нежные длинные бобы жёлтого цвета;
Френч бин – очень длинные ровные зелёные бобы;
Нерина – зелёная и очень урожайная;
Пурпурный король – фиолетового цвета, который при варке исчезает.

Все четыре сорта – кустовые. Их достоинства: скороспелость, длинные, толстые цилиндрические бобы, без пергамента и почти без швов, отменные кулинарные качества, высокая урожайность. Но здесь же начинаются недостатки: «спаржа» требует регулярной уборки, и её так много, что готовить в свежем виде вскоре надоедает, а консервировать в разгар сезона некогда.
Оставлять же на созревание до биологической спелости эти сорта нет смысла. Зерно у них мелкое, с жёсткой оболочкой, ни на суп, ни на винегрет не годится. Лишь на семена можно оставить, но зреют они, как правило, поздно, и чаще всего сочные недозрелые бобы попадают под заморозки, приходится их закладывать в компост.
Но на всякий случай даю пару рецептов.

Консервированная спаржевая фасоль
Фасоль любит пряные, острые заливки. 1. Спелые томаты пропустить через мясорубку, прокипятить, посолить, добавить базилик, укроп, тёртый чеснок и залить этой массой отваренную «спаржу». 2. Зелёные томаты измельчить, добавить тёртую морковь, чеснок, соль, растительное масло, прокипятить и залить горячую отваренную фасоль. Банки закатать.

СОРТА ЗЕРНОВЫЕ
Как правило, все они южного происхождения, довольно поздние, и в названиях путаница и разнобой. У меня два сорта. 1. Кустовая: стручки широкие, плоские, зерно овальное, крупное, белое с человечками. Очень вкусное, разваривается в кашу, годится для паштетов и вареников, а также для «польских» супов. Поспевает к сентябрю. 2. Вьющаяся, но невысокая: бобы с пергаментом, зерно округлое, на белом фоне красивый красный рисунок, напоминающий породистую коровку. Вкус отличный, годится для любых блюд. Созревает только в жаркое лето, а в сентябре надо укрывать на ночь.

Фасолевая похлёбка с овощной икрой
Зерно замочить на ночь в холодной воде. На другой день воду слить, налить свежую и сварить к обеду. Готовность определяется так: вынуть из кипящего отвара, подуть – если оболочка лопается, значит, сварилось. Солим по вкусу и добавляем кабачковую или патиссоновую икру собственной заготовки. Хороша также отварная фасоль, залитая кручёным томатом с чесноком или хреном.

СОРТА УНИВЕРСАЛЬНЫЕ
Первая группа – кустовые ранние:
Сакса – короткие зелёные стручки с заметным рельефом.
Масляный король – короткие жёлтые, тоже рельефные плоды.
Плоскоплодная – длинные зелёные бобы с крупным овальным зерном.
Такую фасоль можно летом использовать как спаржевую, а часть урожая оставлять на зерно – оно успевает вызреть под укрытием. К концу лета появляются грубоватые волокна по швам – это сигнал к тому, что уже на зелень не пойдёт, и надо дать ей дозреть.
Вторая группа – вьющиеся среднеспелые:
Синяя Хильда (очевидно, немка по происхождению) – очень красивые, длинные плоские фиолетовые бобы с рельефом, при отваривании цвет становится зелёным.
Жёлтая (извините за простоту, но так было написано на пакетике) – уплощённо-цилиндрические бобы средней длины с рельефом.
Оба сорта хорошо вызревают в теплице – я сажаю их в обороте после томатов и огурцов. Причём, чтобы использовать урожай более рационально, применяю такой приём. Первые завязавшиеся бобы не срываю на лопатку, а оставляю на зерно, чтобы успело созреть. На «спаржу» идёт второй ярус завязей. Пока я готовлю и съедаю спаржевую, пока её консервирую, подоспеет и молодое зерно с нижнего яруса. Есть момент, когда у Хильды и лопатка ещё съедобная, и зерно уже крупное, а волокон просто нет до самого созревания. Из молодого зерна готовятся отличные салаты с майонезом. И овощные рагу без него не обходятся.

Баклажаны с молодой фасолью
Длинный баклажан нарезаем кружочками, слегка солим с обеих сторон и запекаем на сухой сковороде. Молодой мелкий картофель отвариваем и добавляем к баклажану. Сюда же кладём отваренное молодое зерно этой Хильды, заливаем всё майонезом и доводим до готовности.
Молодое зерно ценно тем, что готовится быстро, и его не надо заранее замачивать, как зрелое сухое. Используя несколько типов фасоли и управляя сбором урожая, обеспечиваю себя различной продукцией для многих блюд и на все сезоны.
Журнал «Садовая жизнь» 2006 г.