Хуторянка

ГЛАВНАЯ

• ЧАС ОГОРОДНИКА
  • главы из книги
• ЛУННЫЙ КАЛЕНДАРЬ 2009 (28.05.09)
• ЛУНА ЛЕТОМ 2008
• ОСЕННЯЯ ЛУНА В ОГОРОДЕ
• ПРОГУЛКИ ПОД ЛУНОЙ
• ОГОРОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
  • лук
  • картофель
  • корнеплоды
  • томат
  • капуста
  • огурцы
  • тыквы и кабачки
  • бобовые
• КУЛЬТУРА ОГОРОДА
  • чистый огород
  • формула КСП
  • знатная мешанка
  • плодосмен в теплице
  • свежее решение
• ДНЕВНИКИ
  • год-перевертыш
    
  • весеннее рондо
  • летняя карусель
  • осенний марафон
    
  • задача в 4-х действиях
  • как я продавала картофель оптом
  • опыт долгого отсутствия
• КУЛИНАРИЯ В ДЕРЕВНЕ
  • ежедневные овощи
    
  • вариации на тему
    классических супов
    
  • живая вода
    
  • вкус сезона
  • гоголь-моголь к завтраку
  • икорный заводик
  • день порея
  • с большого батуна
  • как сделать сыр
    
  • сварить сгущенку
    
  • пастила из яблок
  • выпечка на каждый день
    
• СТАТЬИ С ДРУЖЕСТВЕННЫХ САЙТОВ
  • как выбрать икру
• КОНТАКТЫ И ССЫЛКИ
• ЗАХОДИТЕ В ГОСТИ

на телефон

А КАК ЖЕ БЕЗ ПОРЕЯ?

Я сажаю много разных луков, особенно репчатых. А ранней весной появляется батун, который уже абсолютно самостоятельный: сеется там, где надо, и урожай даёт в то время, когда нет других, то есть ранней весной и в конце лета. Просто незаменимый Аллиум сапиенс.

Но не представляю себе осеннего урожая без лука-порея. Без него картина неполная – не будет хватать яркой зелени, сочности и неповторимых вкусовых оттенков. Уборка порея меньше зависит от сухости погоды, он может расти дольше репчатого месяца на два. Пусть и дождь его поливает, ему не страшен пероноспороз. Это единственный лук, на листьях которого не появляется никаких серых пятен и гниющих дыр. Желтеют и сохнут только нижние листья, как самые старшие. Убираю порей по мере надобности на еду и в заготовки в течение октября. Если обрезать ему корешки, а ножки помыть, то долго он храниться не будет, надо использовать в течение одной-двух недель. Лучше после мытья обсушить его, разложив на бумаге в один слой, до полного высыхания первой наружной чешуи. Тогда она не будет гнить и предохранит следующие слои от всякой  порчи. Дальше можно держать стебель в холоде, завернув в чистую бумагу. Листья пожелтеют, но белая ножка сохранится.
Для более длительного хранения порей не мою, а оставляю корни, как есть – с землёй, обрезав только концы листьев перед копкой. Если прогнозируется долгая и тёплая осень, то порей с комом земли прикапываю в теплице до декабря, на доращивание. Перед наступлением устойчивых морозов забираю его из теплицы, составляю в деревянные ящики, которые опускаю в подвал. Так лук не желтеет, а как бы продолжает медленно расти и остаётся свежим до весны.

Был случай, когда зимой в сильный мороз я эвакуировала кур из курятника в подвал и включила там лампу для их жизнедеятельности. Через несколько часов спустилась, чтобы насыпать им очередную порцию зерна, и что я увидела? Вернее, чего я не увидела: зелени порея! Чисто обработали мой порей, росший в ящиках: склевали листья, оставив только стебли. И как хорошо, что белые ножки были закрыты землёй – благодаря этому были спасены и от кур. Потом новые светло-зелёные листья отрастали из центра стебля, но, конечно, не так интенсивно, как хотелось бы.
Из этого эпизода сделала вывод: зелёные листья порея очень витаминны и питательны. Их надо не выбрасывать, а отдельно заготавливать на зиму для домашней живности. Если же массы листьев чересчур много, и вся моя стая не успевает её съедать, то часть можно осенью закомпостировать или оставить на гряде для заделки в почву. Так я сейчас и поступаю. Перед копкой порея листья обрываю и складываю на эту же гряду. Ножки с корнями, с комом земли и небольшим зелёным «ирокезом» уношу в подвал на хранение. Гряду перекапываю, заделывая оборванные листья.
Здесь на будущий год будет посеян пастернак – ведь грядка отлично разрыхлена мощными мочковатыми корнями порея, удобрена перегноем во время его мульчирования и окучивания, да ещё и листья с фитонцидами внесены. Идеал для корнеплодов!
Перерабатываю в первую очередь тонкие и средние экземпляры.

Порей. Заготовки. СНАЧАЛА – ПОПЕРЁК!

Не понимаю, почему все рекомендуют резать порей вдоль стебля. Куда удобнее сначала нарезать его поперёк – цилиндриками, и каждый из них очищать по-своему. От нижнего белого цилиндра отрезать только корешки, со второго белого снять подсохшую шелуху. Со средних – зеленоватых – убирать вялые наружные слои, так как они грубоваты для еды, зато у них внутри замечательная зелень. Ту часть, на которой внешняя круглая оболочка уже неплотно прилегает к стеблю, следует разрезать вдоль, разобрать по слоям и все промыть, так как между ними может быть земля с грядки. И наконец, верхняя часть состоит из тёмно-зелёных листьев, часть которых пригодна для супов, а грубые концы всё-таки придётся отдать курам.
Теперь сортируем нашу нарезку. Тёмная зелень идёт в суп, причём закладывать её надо минут за десять до окончания варки, чтобы успела развариться до мягкости. Можно заготовленную зелень сложить в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике в течение недели.
Светлые – желтовато-зелёные листья пригодны для салатов в сыром виде. Они достаточно нежные, без грубых волокон, но нарезать их всё-таки лучше потоньше. Если класть в суп, то в последнюю минуту до окончания варки. Внутренние, отбелённые листья тоже хороши для салатов. В зелени порея содержится много сухих веществ и мало сока, поэтому для салатов желательно её сначала выдержать в каком-нибудь маринаде. А салат заправить майонезом.
Белые части порея используются для приготовления вторых блюд и баночной продукции.
Порей в маринаде с морковью и пастернаком.
Белые ножки нарезать длиной 3 см, если они толстые, или 4-5 см, если тонкие, слегка обжарить в растительном масле. Отдельно потушить в жаровне тёртую морковь с пастернаком. Когда объём тушёных корнеплодов уменьшится, сложить в них обжаренный порей и тушить до готовности лука. Солить по вкусу. Закладывать в пропаренные банки, в каждую долить маринад, состоящий из кипятка, соли, сахара, пряностей по вкусу и уксуса 9%. Герметично закрыть.
Из этих же компонентов можно сготовить по-другому. Порей нарезать кружками и тушить в маринаде, чтобы распался на мягкие кольца. В банки закладывать слоями: слой порея, слой моркови с пастернаком. Так же закатать.
Порей со сладким перцем.
Перцы обжарить в растительном масле и закладывать в горячем виде в ошпаренные банки, переслаивая обжаренными в другой посуде белыми ножками порея длиной 3-5 см. Вместе обжаривать компоненты затруднительно, так как перцы выделяют много сока, да и жарятся быстрее. И габариты разные. При закладывании добавить лавровый лист, сполоснутый в кипятке, и по столовой ложке 9% уксуса в каждую банку. Закатать.
Лечо с пореем.
Готовить, как обычно, из трёх компонентов: сладкого перца, протёртого томата и репчатого лука. Но половину нужного количества лука заменить пореем. Полностью заменять не следует, так как репчатый придаёт сочность данному продукту. Порей при этом надо нарезать толстыми кольцами.
Если готовить на обед, то уксус не нужен. Если закатывать в банку, то только в горячем виде и с добавкой ложки уксуса.
Порей, тушённый в сметане.
Взять три нарезки порея: белые части, жёлтые и зелёные. Сначала обжарить на маргарине самые крупные части – белые цилиндрики, затем посолить их, добавить стакан сметаны 30% жирности. Когда закипит, всыпать нарезанную зелень, перемешать и накрыть крышкой. Тушить до мягкости. Хорош и в горячем, и в охлаждённом виде, как гарнир и как самостоятельное блюдо.
Яичница с пореем, перцем и помидором.
Из порея возьмём любую часть, оставшуюся от предыдущих разделок, только учтём, что белая готовится чуть дольше. Сладкий перец и помидор выбираем неперезрелые. Все компоненты нарезаем крупными долями, обжариваем с двух сторон, солим. Затем деревянной лопаткой раздвигаем их в трёх местах и впускаем туда три яйца. Желтки остаются на намеченных точках, а белки растекаются и покрывают обжаренные овощи. Готовится непосредственно перед едой! Остывшая глазунья никуда не годится, хоть даже и с пореем.

Газета "АиФ на даче" 2004 г.