Купить книжку

Хуторянка

chasogorod.narod.ru

ГЛАВНАЯ

на телефон
ЯндексЯндекс. ДеньгиХочу такую же кнопку

    

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ КЛАССИЧЕСКИХ СУПОВ

Засыпаем зеленью и кореньямиПрочая юриспруденция
«А ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».
Так написал Антон Чехов в рассказе «Сирена», где несколько голодных чиновников, оставшихся в офисе работать сверхурочно, изводят друг друга описаниями вкуснейших блюд. Этот рассказ вообще стоит экранизировать, отсняв кулинарные фантазии крупным планом, а ещё лучше в стереоформате.
Но сейчас конкретно о супе. Возьмём морковку, цветную капусту… ах, какая жалость – спаржи-то у меня нет, вот только спаржу я и не выращиваю! Ну, так восполним её недостаток достоинствами других зеленей. Кстати, брокколи не зря называют спаржевой капустой: её курчавые головки держатся на нежных зелёных шейках, которые также можно варить.
Из белых кореньев берём сегодня пастернак, режем брусочками, как и морковь. Присутствие пастернака исключает картофель – они как-то не сочетаются между собой. Из луков выбираем батун – в конце лета он даёт второй урожай зелени, но самый смак в его белых ножках, только что отпочковавшихся от общего донца. Они толстые, короткие, и мы их резать не будем, засыпаем целиком, а зелень измельчаем.
Добавляем «всякой тому подобной юриспруденции», но всего в меру: только для цвета и вкусового оттенка. Один сладкий жёлтый перчик, один красный помидор без семян и протёртый зубок чеснока. Солим по вкусу и больше ничем не загущаем, а забелить сметаной нужно непременно, иначе суп будет слишком постным.

Горох АмброзияГрохувка по-хмелевски
«Если гадость какую вы сварганите, следуя указаниям книги, то, уж поверьте, очень талантливую гадость. Рекомендовала-то Хмелевская». (От переводчика).
«Книгу про еду» Иоанны Хмелевской я читаю очень критически в отношении рецептов приготовления. Меня больше занимают ситуации, в которые попадает автор. С продуктами она знакома через супермаркет, а там на ценниках не пишут сорта овощей, к примеру. Поэтому она может в главе «Картофель» на двух страницах расписывать, как варить его в мундире, и ни строчкой не обмолвиться о том, что не все сорта имеют прочный мундир. Популярную Синеглазку нельзя варить неочищенной – мундир сразу после закипания трещит по швам, мякоть рассыпается, и вилку воткнуть, чтобы проверить готовность, уже не во что. Зато эта картошка идеальна для пюре и супов.
То же самое с горохом. Рассказала Иоанна очень живописно, как в сорок четвёртом году немец-оккупант угостил польскую семью свежим гороховым супом – «грохувкой». А какой это был горох, до сих пор неизвестно. Конечно же, солдатик не со своего огорода собрал горошек, а прошёлся по их натуральному польскому полю, то есть украл. Но сейчас это уже не так важно. Интересно то, что потом ни сама Иоанна, ни мать её, искусная кулинарка, не смогли воспроизвести этот рецепт, к каким только кулинарным хитростям ни прибегали. Цитирую: «Испробовали самые разные копчёности, добавляли для вкуса всевозможные приправы, выбирали самый лучший горох, то свежий, то сухой, - всё напрасно. Желаемой амброзии так и не удалось создать».
Стоп! Вот оно – ключевое слово: АМБРОЗИЯ. Именно так называется сорт горошка, который в зелёном виде едят со створками, отваривают для салатов, а в зрелом он годится для супов. Самый вкусный суп из него можно сварить только раз в году: в конце лета, когда зерно с виду ещё зелёное, а под оболочкой пожелтело – созрело, значит. В нём сейчас сладости уже нет, сахара переходят в крахмал. Но в целом горох не высохший, то есть его и замачивать не надо перед варкой.
Вылущили из створок – и в котелок, вместе с той же Синеглазкой (без мундира, разумеется), чтобы разварилось всё вместе через часок в комплексное пюре. Репчатый лук отдельно поджарить на растительном масле и заправить суп перед подачей. Всё остальное – по желанию: эстрагон или базилик, укроп, копчёности, гренки… Главное – вырастить Амброзию.

Из песни слова не выкинешь
Давным-давно, в прошлом веке, на уроках пения в школе разучивали незатейливую народную песню, не помню, какого народа, скорее всего социалистического лагеря. Зато помню до сих пор слова этой песенки:

Набор овощей по песне«Однажды хозяйка с базара пришла,
Хозяйка с базара домой принесла:
Картошку, капусту, морковку, горох,
Петрушку и свёклу, о-о, о-ох!»

А лук забыла купить. И какая она хозяйка, если огород сама не сажает? Это домработница, наверное.

«Вот овощи спор завели на столе:
Кто лучше, вкусней и нужней на земле?
Картошка, капуста, морковка, горох,
Петрушка и свёкла, о-о, о-ох!»

А о чём базар вообще? О видах или о сортах? Вкус о-очень зависит от сорта. Выбор у меня большой. Возьму-ка я красную картошку Скарлетт (когда очистится, станет жёлтой, но для натюрморта хороша!), кочан пекинской капусты Кудесница, морковку Витаминную, зелёный горошек, петрушку корневую Сахарную, свёклу Цилиндру с листьями. Что-то многовато сладкого. Нарежем всего понемногу, но добавим побольше лука, о котором в песне ни слова нет. На это раз пусть будет Барлетта – белая репка с нежной зеленью.

Барлетта«Хозяйка тем временем ножик взяла,
И ножиком этим крошить начала
Картошку, капусту, морковку, горох,
Петрушку и свёклу, о-о, о-ох!»

А горох зачем крошить? Может быть, она купила его в стручках и режет их квадратиками. Для этого годится только сахарный горошек, без пергамента в створках. Такой у меня растёт, накрошу, ладно.

Летний суп«Все вместе они прокипели в котле,
И спор завершился уже на столе.
Картошка, капуста, морковка, горох,
Петрушка и свёкла, о-о, о-ох!
И суп овощной оказался неплох!»

Ещё бы он был плохим почему-то! Я-то, в отличие от песенной хозяйки, не с базара овощи принесла, а прямо с грядки, экологически чистые, свежие, и даже не домой, а в летнюю кухню, и суп получился с дымком, наваристый от лука и густой – ложка стоит! Теперь надо дать ему настояться – овощи это любят, но не дать остыть совсем, и налив в тарелку, слегка разбавить сметаной.
Газета «АиФ на даче» 2004 г.

 

© Наталья Борзых
Natalya-borzykh@yandex.ru
Создание сайта - Михаил Николаев
Hosted by uCoz